เห็ดหอม มีเห็ดเมืองหนาวหลายตัวที่สามารถเพาะได้ง่าย ในสภาพแวดล้อมในธรรมชาติหรือในโรงเรือนแบบเปิด ลงทุนไม่สูงมากนัก เกษตรกรหรือใครที่สนใจจะทดลองเพาะไว้บริโภคเองในครัวเรือน หรือเพาะเป็นอาชีพเสริมก็มีความน่าสนใจไม่น้อย เช่น เห็ดหอม เห็ดหอมมีรูปทรงกลม ผิวมีขนรวมกันเป็น เกล็ดหยาบๆ สีขาวกระจายอยู่ทั่วไป ผิวหมวกด้านบนสีน้ำตาล น้ำตาลปนแดงหรือ น้ำตาลเข้ม ครีบดอกเป็นแผ่นบางสีขาว เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเข้ม ก้านดอกมีสีขาวหรือน้ำตาลอ่อน หากปล่อยไว้ให้ถูกอากาศจะเปลี่ยนเป็นสีเข้ม โคนก้านดอกสีน้ำตาลอ่อน เนื้อในสีขาว เห็ดหอมเนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงได้ชื่อว่า เห็ดหอม เห็ดหอมที่นำมากินมีทั้งเห็ดหอมสดและเห็ดหอมแห้ง หากเป็นเห็ดหอมแห้งจะต้องนำมาแช่น้ำก่อนปรุงอาหาร เช่นเห็ดหอมผัดน้ำมันหอย เห็ดหอมตุ๋น

เห็ดหูหนู เห็ดหูหนูเป็นเห็ดซึ่งมีลักษณะพิเศษกว่าเห็ดชนิดอื่น ๆ ตรงที่ไม่ว่าจะนำไปประกอบอาหารชนิดใดก็ตามมักจะคงความกรุบกรอบอันเป็นเอกลักษณ์ประจำตัวไว้เสมอ ถิ่นกำเนิดดั้งเดิมเกิดจากที่ใดไม่ปรากฎ แต่มีบันทึกไว้ว่าชาวจีนเป็นชนชาติแรกที่รู้จักนำมาบริโภคและรู้จักวิธีการเพาะกับท่อนไม้โอ๊ค ลักษณะทั่วไปของเห็ดหูหนูจะเป็นแผ่นใสคล้ายแผ่นวุ้นแต่เหนียว ด้านบนมันเป็นเงา ขอบหมวกเป็นรอยจีบหรือหยักเป็นคลื่น สีน้ำตาลอ่อน น้ำตาลปนดำหรือปนแดง มีกลิ่นหอมและความกรอบมีคุณค่าทั้งทางโภชนาการและทางยา พันธุ์เห็ดหูหนูที่นิยมเพาะในประเทศมีอยู่ 2 พันธุ์ ได้แก่ เห็ดหูหนูพันธุ์บางและเห็ดหูหนูพันธุ์หนา เห็ดหูหนูพันธุ์บางมักจะออกดอกเดี่ยวผิวเรียบไม่มีขนทั้งด้านบนและด้านล่างของดอก บางชนิดดอกหยิกและบางชนิดดอกใหญ่ สำหรับเห็ดหูหนูพันธุ์หนา จะมีดอกหนากว่าพันธุ์บาง ผิวด้านบนเรียบผิวด้านล่างเป็นริ้วและมีขนละเอียด เมื่อตัดขอบออกมักจะลอกเป็น 2 ชั้น เมื่อนำไปปรุงอาหารจะไม่เป็นเมือกและมีความกรอบมากกว่าพันธุ์บาง

เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดเป๋าฮื้อเป็นเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่สามารถเพาะได้ทุกฤดูและทุกภาคของประเทศ แม้ต้นทุนการผลิตค่อนข้างสูง ราคาของเห็ดชนิดนี้ก็พุ่งสูงตามไปด้วย เห็ดเป๋าฮื้อเป็นเห็ดที่สามารถเก็บในตู้เย็นให้คงความสดได้นานเป็นสัปดาห์ และยังนิยมนำไปทำเห็ดกระป๋องได้อีกด้วย ลักษณะของดอกโดยทั่วไปจะคล้ายกับเห็ดนางรม เนื่องจากอยู่ในตระกูลเดียวกัน ต่างกันตรงที่สีและความหนาแน่นของเนื้อ เห็ดเป๋าฮื้อจะมีลักษณะดอกออกเป็นกลุ่มหรือออกดอกเดี่ยว หมวกดอกบุ๋มเล็กน้อยเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5-15 ซม. ฝักสีครีมถึงเทาเข้ม ก้อนดอกใหญ่อวบแน่นแข็งแรง ผิวดอกแห้งไม่เปียกหรือมีเมือกเหมือนเห็ดชนิดอื่น พันธุ์เห็ดเป๋าฮื้อที่นิยมเพาะมีอยู่ 4 สายพันธุ์ แบ่งเป็นพันธุ์ที่เพาะสำหรับผลิตเห็ดกระป๋องได้แก่ พันธุ์เป๋าฮื้อดำ ซึ่งมีผิวดอกสีน้ำตาลแก่จนถึงดำ จะเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิระหว่าง 24-28 องศาเซลเซียส อีก 3 สายพันธุ์เป็นพันธุ์ที่เพาะสำหรับใช้บริโภคสดได้แก่ พันธุ์เป๋าฮื้อสีเหลือง เป็นพันธุ์ที่ทนความร้อนและให้ผลผลิตสูง พันธุ์เป๋าฮื้อญี่ปุ่น เติบโตได้ดีในอุณหภูมิระหว่าง 15-22 องศาเซลเซียส และสุดท้ายคือพันธุ์เป๋าฮื้ออินเดียผิวดอกสีเทาแก่เกือบดำ แต่เนื้อไม่แน่นเหมือนพันธุ์เป๋าฮื้อดำ เติบโตได้ดีในอุณหภูมิระหว่าง 16-24 องศาเซลเซียส ให้ผลผลิตสูง 

เห็ดขอน เห็ดขอน พบเกิดกับไม้เนื้ออ่อนที่ตายแล้ว   เช่น ต้นมะม่วง ตอมะพร้าวที่ตายแล้ว เช่น ต้นมะม่วง   ตอมมะพร้าวที่ตายแล้ว เป็นที่นิยมของตลาดทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในช่ทำได้ตลอดทั้งปีวงฤดูฝนเริ่มตั้งแต่เดือนมิถุนายนจนถึงตุลาคม   เห็ดชนิดนี้จะออกดอกมากมายและหาซื้อกันได้ในราคาที่ไม่สูงมากนักมักจะถูกเก็บมาขายรวมกับเห็ดป่าชนิดอื่น ๆ   แต่ในช่วงที่เห็ดป่ามีน้อยลง   ราคาของเห็ดขอนขาวจะสูงขึ้น ดังนั้นช่วงนี้จึงเหมาะที่จะทำการเพาะเพื่อขาย   โดยเริ่มเตรียมการในช่วงเดือนพฤศจิกายนจึงถึงมกราคม และควรเปิดให้ออกดอกในช่วงเดือนกุมภาพันธ์จนถึงมิถุนายน   ซึ่งเป็นช่วงที่มีเห็ดป่าออกมาตีตลาดน้อย   ดังนั้นจึงควรผลิตก่อนช่วงเดือนมิถุนายนถึงเดือนตุลาคม   ทำให้สามารถเก็บผลิตของเห็ดที่เพาะได้หมดพอดีก่อนที่จะมีเห็ดป่าออกมาตีตลาดด้วย   แต่ถ้าป่ามีน้อยลงมาก ๆ เห็ดป่าอาจจะไม่สามารถสนองความต้องการของตลาดได้   

เห็ดนางฟ้า เห็ดนางฟ้าเป็นเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่มีการเพาะกันอย่างแพร่หลาย เจริญเติบโตได้ดีโดยเฉพาะในช่วงปลายฝนต้นหนาว หรือในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 25 องศาเซลเซียส ในระดับความชื้นสัมพัทธ์ที่ 80-85% ถิ่นกำเนิดดั้งเดิมของเห็ดนางฟ้านั้นมาจากแถบภูเขาหิมาลัยในประเทศอินเดีย ลักษณะของดอกโดยทั่วไปจะคล้ายกับเห็ดนางรมและเป๋าฮื้อเนื่องจากอยู่ในตระกูลเดียวกัน ต่างกันตรงที่หมวกดอกจะมีสีขาวนวลจนถึงน้ำตาลอ่อนและมีเนื้อหนาแน่นกว่าเห็ดนางรม ขนาดดอกปานกลาง สามารถจำหน่ายทั้งแบบสดและแปรรูููปได้หลายชนิด พันธุ์เห็ดนางฟ้าที่นิยมเพาะในประเทศไทย ได้แก่ เห็ดนางฟ้าภูฐาน ซึ่งนำมาจากภูฐานประเทศอินเดีย เป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง มีรสหวาน มีกลิ่นหอม มีความกรอบอร่อย และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นนาน

mushroom

เห็ดฟาง คนไทยรู้จักเห็ดฟางและใช้ประกอบอาหารกันมาช้านานแล้วเพิ่งจะมีการค้นคว้าทดลองการเพาะและการทำเชื้อตามหลักวิทยาศาสตร์เมื่อประมาณ ๕๐ กว่าปีมานี้เอง ท่านอาจารย์ก่าน  ชลวิจารณ์ เป็นบุคคลแรกที่ได้บุกเบิกงานศึกษาวิจัยด้านเห็ดฟางจนประสบความสำเร็จสามารถทำเชื้อเห็ดฟางจากวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตร และคิดค้นวิธีการกองเห็ดฟาง ซึ่งต่อมาเรียกกันว่าเพราะแบบกองสูง จากนั้นการเพาะเห็ดฟางก็ได้ขยายกว้างออกไป อันเป็นผลมาจากท่านอาจารย์ก่าน  ชลวิจารณ์ ได้เปิดอบรมหลักสูตรการทำเชื้อและการเพาะเห็ดฟางขึ้นหลายรุ่น ทำให้เกิดอาชีพทำเชื้อเห็ดฟาง และเพาะเห็ดฟางขายตามมา เห็ดฟางจึงกลายเป็นเห็ดเศรษฐกิจที่สำคัญและนับวันจะเพิ่มความสำคัญมากยิ่งขึ้น